Оценка российского рынка печенья

Алан-э-Дейл       20.10.2022 г.

ВВЕДЕНИЕ

Кондитерские изделия – высококалорийные и легкоусваиваемые пищевые продукты с большим содержанием сахара и отличающиеся приятным вкусом и ароматом. Обычно производятся с использованием следующих ингредиентов: мука, сахар, мед, фрукты и ягоды, молоко и сливки, жиры, яйца, дрожжи, крахмал, какао, орехи и так далее.

Кондитерские изделия можно классифицировать следующим образом:

Группа сахаристые

o   Безе, меренги – запеченные взбитые яичные белки

o   Варенье, джем, повидло, мармелад – фрукты или ягоды, сваренные в сладком сиропе; также могут использоваться лепестки цветов, некоторые овощи

o   Грильяж – конфеты из карамелизованного сахара с добавлением толченых или дробленых орехов

o   Желе – сладкое блюдо из фруктовых или ягодных соков с сахаром и желирующим веществом

o   Зефир, пастила – сладкое штучное изделие из протертых с сахаром фруктов и взбитого яичного белка

o   Конфеты, ирис, карамель, леденцы – мелкие сладости различной формы из карамелизованного сахара, шоколада, патоки, сгущенного молока и других инргедиентов

o   Шоколад – кондитерское изделие из растертых какао-бобов и различными начинками

Группа мучные

o   Печенье и вафли – штучные изделия из теста; вафли состоят из несольких слоев теста, промазанных начинкой; печенье может содержать или не содержать начинку

o   Пироги сладкие, пирожки, ватрушки, булки — хлебобулочные изделия из дрожжевого, слоеного, пресного, сдобного и других видов теста, различных форм и размеров, с начинкой и без, выпечные или жареные

o   Пряники – твердые хлебобулочные изделия из муки, меда и пряностей

o   Торты, пирожные – десерты из бисквитного, заварного, слоеного, песочного теста с кремом, цукатами; обычно имеют красивую отделку

Традиционные кондитерские изделия, как правило, обладают высокой пищевой ценностью за счет содержания большого количества углеводов, белков и жиров.

Справочная информация

ДокументыЗаконыИзвещенияУтверждения документовДоговораЗапросы предложенийТехнические заданияПланы развитияДокументоведениеАналитикаМероприятияКонкурсыИтогиАдминистрации городовПриказыКонтрактыВыполнение работПротоколы рассмотрения заявокАукционыПроектыПротоколыБюджетные организацииМуниципалитетыРайоныОбразованияПрограммыОтчетыпо упоминаниямДокументная базаЦенные бумагиПоложенияФинансовые документыПостановленияРубрикатор по темамФинансыгорода Российской Федерациирегионыпо точным датамРегламентыТерминыНаучная терминологияФинансоваяЭкономическаяВремяДаты2015 год2016 годДокументы в финансовой сферев инвестиционной

Исследования динамики производства кондитерской продукции

Ежегодные приросты выпускаемого объема сладостей наблюдаются с 2009 года. Учитывая статистические итоги экспертных оценок, в 2014 году (рис. 2) был отмечен рекорд размером в 3,4 миллиона тонн кондитерской продукции.

К лидирующим регионам по выпуску изделий кондитеров относятся Центр, Краснодарский край и Приволжье. Увеличение объемов производства было достигнуто за счет роста количеств выпускаемой продукции изготовителями других областей.

Самое большое увеличение показателей по всем видам кондитерской продукции за первую половину 2016 года наблюдается в Северокавказском районе – 19%.

В рыночной структуре объемы выпуска основных сладостей, исследуемые в 2011-2015 годах, имеют почти неизменные соотношения.

47% выпускаемой в России кондитерской продукции за период январь–июнь 2016 представлены производством какао-порошка, шоколада, карамели, халвы.

Общая часть выпуска печенья, имбирных пряничных и вафельных продуктов составляла 42%. Булочки, торты и пирожные краткосрочного хранения захватывали не более 11%.

По собранным статистическим данным Росстата, грандиозный спад был зарегистрирован в производственных линиях шоколадных конфет, что содержат спиртные примеси и продукции в картонных коробках.

Выпуск карамельных сладостей повысился на 10,1%, что было обусловлено увеличением потребительского спроса в Челябинской, Ростовской, Воронежской и Московской областях.

Половинное количество хлебобулочной продукции, тортов и скоропортящихся пирожных производили десять регионов РФ. Среди них ведущими стали челябинские мастера, которые в 2015 году подарили лидирующий по стране показатель – 9,8% производства тортов (рис.3).

Крупнейшими объемами производимых сладостей славятся следующие региональные предприятия:

  • ГК «Уральские кондитеры»;
  • ООО «Колос»;
  • ООО «Сладкий Конти»;
  • ОАО «Южуралкондитер».

В январе-июне 2016 года объемы выпуска в Челябинском крае упали на 17% к сходному периоду времени 2015 года. Краснодарская область в 2016 дала 7,9% мучных изделий со сливочным кремом.

Кондитерская продукция России столичного производства в 2015 на 10% увеличила объемы выпускаемой мучной продукции и заняла четвертое место в рейтинге.

На протяжении 6 месяцев показатель выпуска шоколада и карамели в Москве увеличился на 64,5%. Это привело к выходу столичных предприятий кондитерского бизнеса на второе место по суммарному количеству всех видов сладостей по государству.

Зарубежные модели:

Украина

Неожиданно интересная кондитерская работает в небольшом украинском городке Мелитополе. При всей провинциальности самого города кондитерская удивляет изыском, грамотными изделиями, широкой кофейной картой и авторскими рецептурами:

Кофейня-кондитерская «Буржуа», Мелитополь – ресторанный проект. Это полноценная кофейня с собственным кондитерским цехом. Интересная и изысканная продукция, классический интерьер и при этом низкие цены (средний чек $10-12).

  • Бизнес — модель: кафе-кондитерская, кофейня. Штучное эксклюзивное производство. Реализация товара только в кафе и под заказ для сегмента КаБаРе, заказная продукция.
  • Продукция:
  • Комментарии: малые объемы выпечки и ресторанная наценка позволяют создавать кондитерские изделия высочайшего качества из натуральных ингредиентов. Ручное производство, изысканные десерты и конфеты, сделанные вручную.

Франция

Кондитерская CAFÉ POUCHKINE, Париж – кондитерская в стиле французского дворца XVIII века.На выбор посетителей предусмотрены пирожные со сливками, медом, ягодами, фруктами, вареньем, миндальное печенье, заказные торты из крема, конфет, сахарной пудры. Средний счет$5-25

  • Бизнес — модель: семейная кондитерская с собственным производством (филиал русского одноименного ресторана). Штучные изделия, конфеты ручной работы, заказные торты. Реализация товара только в кафе, изготовление праздничных тортов, доставка. В меню также есть легкие салаты, первые блюда русской рецептуры
  • Продукция:
  • Комментарии: кондитерская специализируется на современных десертах, но в основе легенды – русская культура, которая тут соблюдается в этнических и традиционных мотивах и адаптированных рецептурах.

США

Кондитерская Magnolia Bakery

  • Бизнес — модель: сетевая кондитерская франшиза, реализуемая уже в 7 странах, в том числе в России (Москва). Производство – собственное, акцент на домашних традициях и кексах, капкейках.
  • Продукция:

Кондитерская продукция оптом

Кондитерская продукция оптом интересует многих дистрибьюторов в данном сегменте пищевой промышленности.

Следует отметить, что закупки большими партиями всегда начинаются с вычисления нужного ассортимента и закончившихся на прилавке позиций.

Также, установив необходимое количество упаковок, необходимых для продажи, нужно учитывать и время, за которое реализовывалась прошлая партия.

Продажа товаров оптом имеет свою специфику и важные особенности. Это в первую очередь привлечение большого количества клиентов за счет широкого ассортимента, а также степень свежести продукции.

Большинство изделий может храниться длительное время в специальной таре. Это обусловлено малым количеством жидких ингредиентов.

Любой вид продукции должен иметь не только сертификат соответствия санитарным нормам, но и жестко установленный срок хранения. Без правильного оформленного пакета документов оптовая продажа невозможна.

Продукция, имеющая увеличенный срок хранения

Кондитерская продукция оптом приобретается в основном только магазинами и крупными предприятиями. Это связано непосредственно с ее свойством быстро портится.

В сегменте В2В такие продажи имеют следующую схему.

Однако некоторые изделия имеют увеличенный срок хранения.Это, к примеру:

  • печенье галетного типа;
  • горький шоколад;
  • конфеты из карамели.

Практически во все торговые точки поступают изделия не только в красиво оформленной упаковке, но и весовые. Это различные конфеты, батончики, карамель.

Среди широкого разнообразия большой популярностью пользуются торты и пирожные.

В связи с тем, что такие изделия является скоропортящимися, то они требует особых условий не только при хранении, но и транспортировке.

Выгоды и особенности приобретения кондитерской продукции оптом

Приобретаться кондитерская продукция оптом может и для бизнеса, и для масштабных мероприятий. Такой подход обеспечит весьма немалую реальную экономию на цене товара.

Следует отметить, что любая оптовая продажа скоропортящихся изделий требует быстрого реагирования и налаженной системы сбыта. Оптимальным вариантом в таком случае станет заключение долгосрочных договоров. Это также позволит наладить ежедневные поставки.

В связи с тем, что продажа кондитерской продукции оптом предполагает богатство ассортимента, то обычно торговые точки имеют в постоянной продаже много видов сладостей и лакомств.

Основные черты кондитерского рынка России

Российская кондитерская среда, благодаря фундаментальной школе Советского Союза, имеет хорошую качественную теоретическую и практическую базу. Однако, из-за закрытости советской политики, был утерян момент гибкости. Сейчас динамика развития отечественной кондитерких существенно ниже, чем западная. Однако если сравнивать качество поточных изделий, то даже с учетом тенденции удешевления продукции, изделия наших, российских компаний, можно назвать вкусными и съедобными, чего, увы, нельзя сказать о многих европейских товарах (речь, подчеркну пока не идет о частных кондитерских цехах).

Особенностями кондитерского рынка России являются:

  • короткий срок реализации изделий;
  • сложность масштабной логистики и далекой доставки;
  • огромное количество видов и подвидов продукции;
  • полная зависимость производителей от качества сырья поставщиков (ингредиентные товары);
  • традиция потребления домашней выпечки;
  • широкий выбор аутентичного, местного сырья для наполнителей (ягоды, фрукты, орехи;
  • плотная конкуренция в нише недорогих кондитерских товаров и низкая конкуренция в сегменте натуральных, высококачественных, дорогих изделий;
  • превалирование малого бизнеса в сегменте свежей выпечки.

Сейчас, как уже говорилось выше, кондитерский рынок России заполнен низкокачественной дешевой продукцией, а найти вкусный, красивый и при этом натуральный и безопасный для детского здоровья торт, практически не реально.

На этом диссонансе выживают частники, которые делают торты под заказ, небольшие мини-пекарни, частные кондитерские цеха, работающие на 1-2 кафе или пару магазинов. Поэтому сейчас кондитерский магазин как бизнес интересен и имеет хорошую перспективу дохода.

Специалисты комментируют рынок:

Алто Консалтинг Групп в своем исследовании кондитерского рынка России делает акцент на неизменный и безостановочный рост штучного товарооборота. Количество изделий. произведенных на территории РФ растет, потребление тоже. Однако в сравнении с увеличением цен в 2013 году, нынешний рынок, несмотря на серьезные изменения в соотношении валют, остался практически неизменным. Качество ингредиентов снижается, за счет этого розничная цена кондитерского изделия вместо закономерного роста, удерживается на прежнем уровне.

А теперь внимательно посмотрим на сами цены в разбивке по федеральным округам России:

Рис. 1. Сравнение средних цен производителей на печенье и сладкое по ФО России в 2014 году

Несложно рассчитать, что среднероссийский рост цен составил всего 26-27%, где падение до -45,5% в одном регионе снижает общую картину в разы (к сожалению, источник не предоставил разбивку по округам в цвете).

Данная картина демонстрирует гипотезу, утверждающую, что снижение качества и уменьшение себестоимости продукции высвобождает нишу качественной свежей выпечки и/или сложных кондитерских изделий с малым сроком хранения. Это как раз тот сегмент, в котором может процветать малый бизнес. Как открыть кондитерский магазин или кондитерскую с нуля мы уже рассматривали в одной из статей,  поэтому не будем останавливаться на данном моменте, а ограничимся утверждением, что дело это сейчас является перспективным по ряду моментов:

  • крупные производители работают на вал, поэтому стремятся поддерживать максимальные сроки реализации, чего нельзя добиться при использовании исключительно натуральных составляющих;
  • все больше остается нереализованной потребность в качественном, натуральном и безопасном товаре, особенно в сегменте детской продукции;
  • рынок требует большой гибкости от производителей, умения следовать моде и улавливать изменяющиеся вкусовые предпочтения, что крупные заводы и концерны технически реализовать не могут или делают это очень неуклюже и долго.

Вот доказательство изменения структуры спроса, как видно из нижеприведенного графика, рост производства тортов и пирожных не длительного хранения

Рис. 2. Количество тонн продукции по видам кондитерских изделий, произведенных в России за период 2010-2013 гг. Динамика развития рынка в штучном эквиваленте.

Актуальность

Объемы производства печенья ежегодно увеличиваются в среднем на 2,5—5%. Благодаря постоянному росту цен на этот товар и высокой стоимости изделий конкурентов, начинающий предприниматель сможет быстро окупить свое производство.

Актуальность бизнеса обусловлена тем, что:

  1. Печенье — массовый продукт, и найти покупателя будет несложно.
  2. Спрос на товар не зависит от сезонности и не пропадает даже во времена экономических кризисов.
  3. Печенье приобретается не только для домашнего чаепития. Некоторые оригинальные изделия покупаются в качестве подарка.
  4. Рентабельность бизнеса довольно высокая — от 25%.

Календарный план

Планирование действий, необходимых для запуска бизнеса, зависит от выбранного формата собственного дела. Подготовка к открытию может занять от одного до трех месяцев.

Домашнее производство не подразумевает поиска помещения и найма персонала. Создание собственного сайта и закупка сырья займет менее одного месяца.

Календарный план открытия мини-цеха:

Этап 1 мес. 2 мес. 3 мес.
Анализ рынка +
Подготовка бизнес-плана +
Оформление пакета документов +
Строительство/аренда помещения +
Ремонтные работы +
Закупка и комплектация инвентарем +
Подбор персонала +
Проведение рекламной кампании +
Открытие +

Риски и окупаемость

Финансовые расчеты показывают, что продажа печенья — бизнес рентабельный. Окупить производство можно за два — четыре месяца в условиях функционирования мини-цеха. Однако перед организацией собственного дела необходимо проанализировать специфические виды угроз, присущие такому бизнесу.

Риски делятся на:

  1. Технологические, связанные с поломками и некорректной работой оборудования. Чтобы не сталкиваться с ними в течение наиболее долгого времени, следует закупать новое оборудование и периодически проводить осмотр его состояния.
  2. Субъективные — например, наём неквалифицированного персонала. Для избежания таких рисков необходимо обратиться за помощью в кадровое агентство на этапе поиска сотрудников. Нужно постоянно проводить различные инструктажи и тренинги для персонала, что улучшит качество их труда и показатели цеха в целом.

Наименьшим угрозам подвержены предприниматели, работающие на дому, наибольшим — владельцы заводов и цехов. В целом бизнес по продаже печенья можно отнести к категории предприятий с минимальным риском потери денежных средств.

 Загрузка …

Список литературы

  1. Вершинина В. Д. Проблемы населенных функционирования и развития фабрика кондитерского рынка // Молодой отчетливо ученый. — 2017. — №16. — С. 251-253.
  2. Коршунова Е. А., Алферов В. Н. Современные проблемы кондитерской промышленности в России и пути их решения // Стратегии бизнеса. анализ, прогноз, управление. — 16. — № 3(23) – С. 23-25.
  3. Электронный ресурс https: //otherreferats. allbest.ru/cookery /00190356_0. Html
  4. Электронный ресурс http://studbooks. net/503515/ tovarovedenie/ analiz_otechestvennogo_rynka_muchnyh_konditerskih_izdeliy
  5. Электронный ресурс http: //www.foodmarket. spb.ru/current. php?article=1943

Выкладка печенья

Если печенье развесное, упакованное в обычные пакеты, то вид его не такой привлекательный как яркая коробка или пачка. Выкладывается такое печенье чередуя цвета и формы

Очень важно продумать смену цветов и размеров, чтобы создать контрастность

Лучше использовать стеллажи из полок. Самый ходовой товар располагается слева на верхней полке. Товар подороже размещается на полке на уровне глаз. Дешёвый товар располагают на нижней полке.

Желательно расставлять печенье по торговым брендам. Популярные товары в начале и в конце полки, остальные в середине. Слабый товар быстрее продаётся в окружении сильного.

В магазинах с самообслуживанием, печенье располагается рядом с отделом чая и кофе. Это наталкивает потребителя на покупку печенья к чаепитию.

В обычном магазине, с закрытыми витринами, печенье раскладывается каждый вид в отдельную корзину или вазу. Красивыми круговыми лепестками или рядами. Главное чтобы создавалось впечатление объёма и выглядело приятно для глаз. Не допустимо ощущения хаотичности и неопрятности.

Этапы развития кондитерских фабрик

Уже в 16 веке в европейских странах стали появляться изделия на основе фруктов. Это было связано с поступлением в этот период дешевого сахара из Америки. Во Франции мармелад стал появляться только в 18 веке.

Он производился из:

  • яблок;
  • айвы;
  • абрикос.

Даже сейчас к лучшим изделиям причисляется продукция кондитерской фабрики на основе этих компонентов. Позднее, в начале 20 века, в них стал добавляться специальный клей на основе рыбы. Этот ингредиент позволял сделать вкус мармелада особенным, а также постоянно поддерживать форму.

Российская Федерация в то время занималась основными поставками клея из осетра. Это связано в первую очередь с тем, что в стране количество рыбы в Каспийском море и Волге давало возможность обеспечить европейский рынок этим компонентом в полной мере.

Что касается конфет, то они появились в период археологических раскопок в Египте. В это время были найдены записи о технологии их изготовления. В качестве основного ингредиента на тот период считались финики.

До начала 20 века было популярным приготовление конфет своими руками дома. Для этих целей люди применяли:

  • кленовый сахар;
  • патоку;
  • мед.

Леденцы получались посредством добавления в сладкий состав корня ириса и глазури на основе имбиря.

Самое излюбленное лакомство и детей, и взрослых – шоколад. Впервые о нем услышали в середине 19 века. Этот период в кондитерском искусстве ознаменовался запатентованным гидравлическим прессом для изготовления шоколада. Он представлен на рисунке ниже.

Однако конфеты на его основе впервые появились в Бельгии. Простой аптекарь с целью создания лекарства от кашля изобрел такое лакомство.

Немного позже жена для них придумала красивую обертку, а поэтому сладости очень быстро скупили. Ранее абсолютно не использовалась сода. Только Австрия и Германия славились на весь свет изделиями пышной формы.

Продукция кондитерской фабрики с применением соды появилась только в 20-30-х годах 20 века. При этом первый шоколадный цех был образован в середине 19 столетия.

Производство печенья как бизнес

Поскольку производство печенья относится к изготовлению пищевых продуктов, открытие подобного бизнеса нельзя назвать лёгким. Рецептуры, производственный цех, оборудование, медицинские осмотры работников — всё будет тщательно проверяться контролирующими органами — Роспотребнадзором и пожарной инспекцией.

С момента принятия решения об организации производства печенья и до даты фактического начала его приготовления и реализации может пройти несколько месяцев — понадобится собрать внушительный комплект документов, оформить разрешения, зарегистрировать бизнес, уведомить надзорные органы о начале деятельности и дождаться проверки цеха на соответствие установленным законом нормам.

Домашнее производство

В интернете можно найти множество бизнес-идей, предлагающих организацию производства печенья и варенья в домашних условиях. Однако как бы заманчиво это не звучало, такой бизнес будет незаконным. Даже если вы уверены в том, что жалоб в вышестоящие органы не будет, что у вас чистейшая кухня и что вы способны соблюдать все санитарные нормы, нельзя продавать продукты питания, приготовленные на частной кухне.

Бытует мнение, что можно оформить сертификат качества или сертификат соответствия, после чего контролирующие органы не смогут предъявить к вам претензии. Но это не так — производственное помещение должно соответствовать санитарным правилам и требованиям закона, а для его проверки необходимо приглашать сотрудников Роспотребнадзора и пожарной инспекции. Но по закону цех или магазин не может быть расположен в жилом здании, за исключением редких случаев, не относящихся к пищевому производству.

Какой бы чистой не была ваша кухня, производство продуктов питания в жилом помещении запрещено

Организация цеха

Оснащение цеха по производству печенья, несмотря на кажущуюся простоту, требует больших затрат на аренду и оборудование, изучения санитарных норм, приглашения специалистов надзорных служб и ожидания одобрения рецептур и технологий производства.

Ответственно подойдите к выбору поставщика — требуйте сертификаты качества. Перед тем как организовать склад запасов и покупать вспомогательное оборудование, изучите требования СНиП и СанПиН — это поможет не конфликтовать с надзорными органами и не переделывать единожды налаженное производство.

По возможности проведите ремонт будущего цеха — комплексный или косметический (в зависимости от состояния помещения). Заранее проверьте, чтобы количества помещений хватало для зонирования цеха на производственное помещение, склад, технические помещения. Разграничение зон перегородками недопустимо.

Анализ сезонности кондитерского бизнеса

Сезонные колебания спроса на кондитерские изделия — объективная реальность по всем направлениям рынка. Данный фактор оказывает существенное влияние, как на объемы продаж, так и на их структуру.  Поэтому сравнительный анализ в данной отрасли наиболее адекватно проводить путем сопоставления одинаковых периодов отчетного и прошлого годов, поскольку смежные периоды могут кардинально отличаться по уровню товарооборота, структуре продаж в зависимости от влияния праздников, постов, курортного сезона, появления товарозаменителей (ягоды, фрукты) и др.

Внизу приведены коэффициенты сезонности, рассчитанные на основании базового декабря – как месяца с наивысшим товарооборотом в кондитерской отрасли, обусловленный предновогодним настроением потребителя (см. рисунок 1, диаграмму 1).

Табл. 1. Индекс сезонности кондитерского бизнеса, обусловленный традиционными праздниками и климатическими особенностями.
 

2012

2013

2014

Влияние на потребительскую активность

фазы

январь

0,68

0,64

0,61

1,2,7 января,

Новый год по старому календарю

1

февраль

0,63

0,63

0,64

14,23 февраля

март

0,64

0,72

0,66

8 марта

апрель

0,60

0,66

0,61

Пасха, родительский день

2

май

0,63

0,60

0,65

1,2,9 мая, выпускные праведники;

появление сезонных первых ягод

июнь

0,58

0,54

0,64

Большой спрос на ягоды, фрукты

июль

0,75

0,72

0,80

курортный сезон в прибрежных и туристических регионах

август

0,81

0,83

0,87

курортный сезон в прибрежных и туристических регионах

3

сентябрь

0,80

0,84

0,89

курортный сезон в прибрежных и туристических регионах

октябрь

0,77

0,79

0,86

спрос, обусловленный погодными условиями

4

ноябрь

0,76

0,79

0,83

спрос, обусловленный погодными условиями

декабрь

1,00

1,00

1,00

Новый год, корпоративные праздники

Одной цветовой гаммой выделены периоды с приближенно единым уровнем активности покупателя.

Таким образом, 1 фаза сезонности (оранжевая) характеризуется повышенным спросом, обусловленная наличием праздников. В данной фазе слабым является февраль за счет короткого месячного периода.

2 фаза сезонности (голубой) характеризуется резким сокращением спроса вплоть до июля, что связано с Великим постом, появлением более дешевых товарозаменителей, наступлением теплого периода.  В апреле происходит изменение структуры производства: снижается реализация весовых кремовых изделий, увеличивается продажа  мучных изделий (куличи), что сказывается на товарообороте. Данная фаза наиболее нуждается в маркетинговом стимулировании и поддержании объема продаж.

Июль (желтый) – переходный месяц от 2 к 3 фазе (зеленый), характеризующийся постепенным наращиванием товарооборота и, соответственно, объема выпуска. По коэффициенту сезонности сопоставим  с 4 фазой (желтый) активности потребителя, наблюдаемой в октябре, ноябре, где прослеживается обратная тенденция – снижение товарооборота и объема выпуска за счет оттока туристов из рекреационных зон, отсутствием  традиционных праздничных дней вплоть до середины декабря.

Декабрь (красный) – месяц, дающий наивысший товарооборот в отрасли.Данные коэффициенты сезонности средние по рынку  в целом.

Гость форума
От: admin

Эта тема закрыта для публикации ответов.